研究表明，包括“必需脂肪酸”在內，人體一天的脂肪酸的50%來源是通過食用油得到的，食用油按來源可分為動物油、植物油。動物油以飽和脂肪酸為主，過量會導致動脈粥樣硬化;而植物油以不飽脂肪酸為主，基本上不含膽固醇。

　　目前市場上品種繁多的食用油同是植物油，但營養價值卻不盡相同。按煉制程度分：植物油可以從低到高分為二級油、一級油、高烹油、色拉油，其中高烹油和色拉油為精制油，色拉油從品質角度來說無疑是純度最高的食用油脂。如果按種類分，常見的植物油有：大豆油、菜籽油、粟米油、花生油、芝麻油、葵花籽油。

　　花生油：不含芥酸，但含大量人體必需的不飽和脂肪酸，可以起到降低膽固醇含量，預防心血管疾病的作用。

　　粟米油：油酸、亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸含量高達80%以上，還含有大量的維生素E。本身不含膽固醇，且能降低人體膽固醇含量，是高血壓、動脈粥樣硬化患者和老年人之保健食用油。所含維生素E起到抗氧化、防老化、抗衰老的作用，是延年、養顏之佳品。

　　大豆油：含大量人體必需的不飽和脂肪酸(如亞油酸含量達50%以上)，是含維生素E最高的植物油。可以合成人體前列腺素，降低血清膽固醇;抗衰老，保持皮膚細膩、光滑，防止角質化，是美味、保健之佳品。

　　芝麻油：含大量不飽和脂肪酸。可以調節生理機能，降低人體膽固醇含量，預防人體疾病。

　　菜籽油：含大量不飽和脂肪酸和豐富的維生素E。促進人體生長發育，維護生理代謝降低人體膽固醇含量，預防人體心血管疾病，是家庭烹饪美味的好幫手。

　　常吃單一的某種油，會導致某種或幾種脂肪酸的攝入不夠，或者說過量的問題。原國內貿易部在食用調和油國家行業標准草案中，對營養調和油定義為：根據食用油的化學成分，以大宗高級食用油為基質油，加入另一種或一種以上具有功能特性的食用油，經科學調配具有增進營養功效的食用油。並明確具有功能特效的食用植物油脂為：高油酸型油脂、高亞油酸型油脂、含a或r-亞麻酸型油脂、富含維生素E型油脂。

　　目前國內市場銷售的營養調和油多選用大豆色拉油、菜籽色拉油為基質油，加入另一種或一種以上的高油酸型油(如杏仁油)、高亞油酸型(如紅花籽油、番茄籽油、麥胚油)、高亞麻酸型油(如核桃仁油)、高VE型油(麥胚油)，形成功能特性突出、脂肪酸配比合理、營養價值高，又保持了色拉油純度高、吸收率高的特點，是當前普遍食用的色拉油的換代產品。食用油將給人體帶來保證身體健康的脂肪酸。但是，如果某種或某幾種脂肪酸的攝入過量，將會使人體內的代謝平衡發生變化，從而引起各種各樣的疾病。

　　世界各國的科學家對脂肪和脂肪酸在人體內的生理功能進行了大量的研究，並取得了豐碩的成果。世界兩大著名國際組織--世界衛生組織和聯合國糧農組織為此提出膳食脂肪酸的建議：飽和脂肪酸﹕單不飽和脂肪酸﹕多不飽和脂肪酸=1﹕1﹕1，大多數國家的營養權威機構也提出1﹕1﹕1的膳食脂肪酸建議。中國的營養權威機構--中國營養學會於2000年10月在新的DRI標准中也提出膳食脂肪酸建議，推薦中國國民成人膳食脂肪攝入量應占總能量的20%-30%，其中飽和脂肪酸<10%。單不飽和脂肪酸10%，多不飽和脂肪酸10%。