復旦大學公共衛生學院副院長郭紅衛教授介紹，在我國居民通過膳食攝入的脂肪中，約一半來自食物本身所含的脂肪，另一半則來自食用油脂。目前部分消費者在選擇食用油時存在著脂肪含量越少越好的認識誤區，正確的做法應當是選擇脂肪酸比例合理的食用油。

　　脂肪酸是構成脂肪的基本單位。根據脂肪酸飽和程度分類，可分為碳鏈中不含雙鍵的飽和脂肪酸、碳鏈中只含一個不飽和雙鍵的單不飽和脂肪酸、碳鏈中含兩個或多個雙鍵的多不飽和脂肪酸，三種脂肪酸對人體健康的影響卻各不相同。

　　飽和脂肪酸是導致多種心血管疾病的罪魁禍首，大量的流行病學研究證實，膳食中攝入飽和脂肪酸越多，血清總膽固醇水平越高，心血管疾病的發病率越高，幾乎沒有例外。攝入一定數量的單不飽和脂肪酸卻反而可以降低血清總膽固醇水平，對地中海沿岸居民所作的心血管流行病學調查發現，盡管當地居民攝入高脂膳食，但由於他們主要使用以單不飽和脂肪酸為主的橄榄油，心血管疾病發病率反而較低。同樣的，多不飽和脂肪酸也有降低血脂、預防動脈粥狀硬化、抗心律失常、保證胎兒大腦發育等作用。

　　由於三種脂肪酸對人體的作用各不相同，曾有專家建議膳食中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比值應大於1，推薦使用富含不飽和脂肪酸的食用油。但是後來的實驗發現，長期過多攝入多不飽和食用油，會引起體內脂質過氧化反應上升和抗氧化酶活性下降，同時生成大量血栓素，刺激血管痙攣等，這些都會導致腫瘤、動脈粥狀硬化、炎症性疾病的發病率增高。

　　郭紅衛教授說，目前世界上公認的推薦值是：膳食總脂肪供能為30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%，即三者比例為1：1：1。中國營養學會的推薦值也與此類似。

　　在目前人們日常使用較多的食用油中，三種脂肪酸的含量比例分別為：卡諾拉油(加拿大菜籽油)7：61：32，葵花籽油12：16：72，玉米油13：29：58，橄榄油15：75：0，豆油15：23：62，花生油19：48：33，豬油43：47：10，牛油48：49：3，椰子油91：7：2。