一、大米澱粉

　　1.原澱粉的性質和用途

　　與其他谷物澱粉顆粒相比，大米澱粉顆粒非常小，在3～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的米澱粉吸水快，質構非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易塗抹開。蠟質米澱粉除了有類似脂肪的性質外，還具有極好的冷凍--解凍穩定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮。基於米澱粉的這些特性，它可以有以下用途：

　　①沙司和烹調用增稠劑

　　②家庭用撒粉和衣服上漿劑

　　③紙和照相紙的粉未

　　④糖果的糖衣和藥片的賦形劑

　　⑤作為脂肪替代物用於冷凍甜點心的冷凍正餐的肉汁

　　⑥米澱粉為原料生產各種澱粉糖

　　⑦在化妝品中使用

　　⑧可制作成各種類型的變性澱粉

　　以米澱粉為原料，采用生物技術可直接生產各種類型的澱粉糖，如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚糖以及異麥芽低聚糖，主要應用於食品工業和醫藥工業中作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子。用量比例很高也不致影響食品或藥品的風味，可以直接使用在糖果、餅干、面包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰激凌、香腸、火腿腸、糕點、固體飲料、乳兒糕、方便面等各類食品中。使食品的結構向功能化方向轉變。我們在這些澱粉糖系列產品的開發應用方面有成熟的技術。

　　2.改性米澱粉

　　目前美國和歐洲興起了澱粉研究開發的熱潮。應用現代生物技術可以將包括碎米、陳籼稻、早籼稻等在內的稻米澱粉改性後，轉化為抗性澱粉、多孔澱粉、緩慢消化澱粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的產品（但是這些產品均以質量上乘的米澱粉為原料）。

　　①緩慢消化澱粉

　　美國農業部南部研究中心研究開發的改進米澱粉新產品“Rrcemic”，是以大米粉為原料，先分離蛋白質，再經加熱和酶處理工藝加工成100%延緩消化、50%加快消化和50%延遲消化的改性米澱粉制品。這類改性米澱粉經臨床應用證明，可有效改善糖負荷，將成為一種糖尿病患者的新食品。這種產品的另一種用途是作為運動員，尤其是馬拉松等長跑運動員的碳水化合物補充劑，因為這種緩慢消化的澱粉能夠使運動員在運動過程中有一個穩定特久的能量釋放來保持耐力。

　　②澱粉基脂肪替代物

　　米澱粉制取脂肪替代物技術，是應用生物技術把米澱粉轉化為無油脂肪的高新技術。新脂肪替代物十分適合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品。它具有奶油的外觀及口感，通過不同含量的調配，可加工成供人造奶油生產的加氫油脂。如比利時A&BIngredient公司（世界上最大的米澱粉生產商）已將改性米澱粉正式用於無奶油奶酷、低脂肪冰淇淋、無脂肪人造奶油、沙司和涼拌菜調味料的生產，取得了可觀的經濟收益。

　　③抗性澱粉和多孔澱粉

　　抗性澱粉和微孔澱粉的開發，是澱粉研究領域的嶄新課題。應用抗性澱粉作為食物原、配料時，除提供多種健康功能外，且可作為低熱量的食物添加劑。微孔澱粉是將天然澱粉經過酶解處理後，形成的一種蜂窩狀多孔性澱粉載體。由於其表面具有很多伸向澱粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物質（如藥劑、香料、色素、保健物質）的吸附載體，廣泛應用於醫藥、化工和食品等工業。

　　二、大米蛋白

　　大米在生產米澱粉的同時獲得的米蛋白，采用生物技術可生產出優質蛋白。目前國外大米蛋白的產品很多，有不同的蛋白質含量、性質和用途。碎米、籼米以及米澱粉加工的副產品——米渣都是提取大米蛋白質的原料，運用不同的提取手段可以得到不同蛋白質含量和不同性能的產品，一般作為營養補充劑用於食品的是蛋白質含量80%以上並具有很好水溶性的產品。含量為40%-70%大米蛋白作為一種極佳的蛋白質源，提供給需要增加蛋白的食品、飼料中。除此之外，大米蛋白可在日化行業中用於洗發水作為天然發泡和增稠劑，在糖果行業中用作為起泡劑，

　　大米蛋白質以其高營養、低過敏性、溶解性好、風味溫和、不會引起腸胃脹氣的獨特性質，可以成為最優良的純蛋白產品直接面對消費者，也可以針對不同的人群需要添加必要的維生素、礦物質等，作為蛋白質補充劑和營養產品，非常適合兒童、老人和病人。另外，該產品是各類蛋白質中能值最低的，成人作為蛋白質補充，不用擔心攝入過多的能量。