韭菜

　　內含豐富的纖維素“揮發油”能有效擴張血管，降低血脂，促進腸蠕動，通利大便，排出過多的營養與代謝廢物，達到清潔腸道與減肥效果。其中的流化物還可使人體內的酪氨酸系統功能增強，改變皮膚毛囊內的黑色素濃度，取得去斑美容的功效。

　　黃瓜

　　含丙醇二酸，能抑制體內的糖類物質轉化為脂肪，有效地減少體內脂肪的堆集。

　　白蘿卜

　　熱量低，且含有一種能促進脂肪代謝的霉類物質，可減少脂肪的皮下聚集。

　　冬瓜

　　熱量低，含水份多，有明顯的利尿作用，在清理內環境與減肥上功效顯著。

　　豆芽

　　特別是綠豆芽，含水份多而含脂肪及熱量低有利減肥。

　　大蒜

　　尼日利亞學者發現，在給小鼠喂食油膩食物中加入一點蒜泥可降低小鼠的膽固醇且能抑制肥胖。

　　馬鈴薯

　　只含0.1%的脂肪，而蛋白質含量卻明顯高於黃豆，其它營養素如碳水化合物、維生素B，C、鈣、鎂、鉀應有盡有比米、面的營養更全面。含有豐富的纖維素，多吃馬鈴薯可減少脂肪攝入以它為主食常可讓人有“酒足飯飽”之感且具明顯減肥效果。

　　此外，芹菜、白菜、大蔥、南瓜、竹筍等均有一定的減肥作用。如果我們在烹調菜肴時經常放點醋，效果更佳。因為食醋內含氨基酸，可促使體內過多的脂肪消耗，促進糖與蛋白質代謝，利於減肥。

　　最後必須指出，有些人因體內缺乏能使脂肪轉為能量的營養素（如維生素B2，B6），而致的肥胖，多食含這些營養素的蔬菜，可迅速達到減肥的目的。