要肉還是馬鈴薯？脂肪的惡名是上個世紀80年代早期確立的：美國政府向全國發布了“營養健康指南”， 鄭重地建議人們的日常飲食應以馬鈴薯、米飯、面包和谷物為主。肉類、奶類等高脂肪、高蛋白食品被推上了飲食指南的“黑名單”。從此，人們開始信奉“馬鈴薯比肉健康”。走在時代前列的美國人也就此開始了一場艱苦卓絕的全民“戒肉苦旅”。 “素食”成了最時尚的舉動，各種各樣的素食主義者應運而生。而每一片紅色美味的入口都讓食客們負疚無比，仿佛吃進口的那一塊不是直接去占領了纖細的腰肢，就是跑到髒器裡成為某個蓄謀癌症的細胞。科學跟大眾開了個玩笑這幾十年下來，清教徒們認認真真地按照科學家的建議做了，卻發現美國大眾的褲腰集體見長。

　　下面的指標可以做證：

　　70年代早期：美國人口的脂肪攝入量為42%，碳水化合物為47%。

　　80年代早期：美國人口的脂肪攝入量為40%，碳水化合物為50%。

　　90年代晚期，美國人口的脂肪攝入量為38%，碳水化合物為51% 。

　　這個變化正像當初科學家們預計的那樣，確實對美國人的體形產生了巨大影響，只是結果與預期的正好相反：美國人不是變瘦了，而是變胖了。科學像是跟大眾開了個玩笑，只是美國人已經笑不出聲了，因為節制的美利堅快成了胖人國。1980年，15%的美國人被認為是肥胖，到80年代末，這個比例上升到16%，到了 1999年，肥胖人數則快速攀升到27%。更糟的是，美國青年人的肥胖率上升最快，僅僅在90年代這10年中，18～29歲的美國年輕人的肥胖率一下攀升了90%。

　　始料不及的“補償機制”雖然美國人的腰圍越來越寬， 但研究人員卻仍然抱守著“脂肪是導致肥胖的根源”的老信條。 1998年在美國某營養期刊的一篇文章中，兩個權威的減肥營養專家依然如此描繪減肥的前景：如果每天從你的飲食中減少10%卡路裡的脂肪，你將每天減去16克，也就是說4年可以減去50磅。但當哈佛大學的研究人員試圖對此項假設找出充分的證據時，他們卻根本無法說服自己。相反，令人吃驚的結果表明：持續低脂肪的飲食方式可能會因為人體內一種叫做“補償機制”的東西作怪而使體重上升。一直將降低脂肪攝入量作為減肥法寶的美國人終於發現其實“不是脂肪惹的禍”。對於那些想減肥的人來說，吃肉比吃馬鈴薯更有效些。

　　脂肪真相大揭秘要想使那些視脂肪為大敵的人重新認識脂肪的益處並非易事， 但還是有必要好好了解一下它的”真實面目“。為什麼脂肪會和心髒病扯上關系？

　　讓我們先來看看隱藏在減肥健康大戰之後的這樣一套關於脂肪的邏輯公式：

　　膽固醇引發心髒病。

　　飲食中的脂肪使膽固醇升高。

　　減少飲食中的脂肪可以降低膽固醇， 因此可以控制心髒病。但事實上這個邏輯存在以下問題：

　　並不是所有的脂肪都能使膽固醇升高， 相反，某些脂肪可以降低膽固醇。

　　並不是所有的膽固醇都對人體有害。HDL(高密度脂蛋白)就是一種對人體有益的膽固醇，可能會因某種脂肪的攝入而提高；對人體無益的膽固醇LDL（低密度脂蛋白），雖然可能因某種脂肪的攝入而升高， 但同樣可能由於其他種類脂肪的攝入而降低。

　　血液中甘油三酸酯的上升同樣會導致心髒病的發生。 當你用碳水化合物替代飲食中脂肪的時候， 甘油三酸酯就會上升。而攝入任何種類的脂肪都會使甘油三酸酯的指標下降。

 　　飲食中的脂肪使人們有一種飽脹感，也就是說脂肪會使你長時間不會感到饑餓。此外通常在高脂肪食物中含量很高，在低脂肪的食物中缺乏的蛋白質也同樣使你產生這種飽腹感覺， 它可以使你在吃飯的過程中更快地感覺到飽。 吃面包圈或爆米花卻讓你屢吃屢餓，屢餓屢吃。

　　吃高脂肪的食物可以導致心髒病的理論最早是50年代的研究人員提出的， 但其實直到今天也未被完全證實。許多研究只是將飲食的高脂肪與高膽固醇，高膽固醇與心髒病簡單地列為因果關系， 但事實上並沒有足夠的有說服力的數據證明總的脂肪攝入量與心髒血管疾病的發病有任何直接的聯系。

　　這場關於脂肪導致心髒病的爭論就好像是一個看起來像搶劫銀行的人走進了銀行，銀行確實也被搶劫了， 但卻無法證明銀行就是被這個人搶的， 雖然他看起來很像一個搶劫銀行的人。同樣道理， 脂肪導致癌症也缺乏證據。 雖然曾經有資料顯示脂肪的攝入總量與前列腺癌之間有著某種聯系，但事實上根據一項來自西班牙的研究表明：導致這種癌的罪魁禍首並不是我們通常意義上的脂肪， 而是一種稱做亞麻酸的植物脂肪。

　　“點名食品”，你會不會吃？上天造物必有緣故，或許有必要給“黑名單”上的美食正一正名了。

　　以下的這些食物都曾在不同的歷史時期光顧過“健康黑名單”。這些食物果然那麼可怕嗎？以下是一些高脂食物的飲食新解。

　　熏肉：只要烹調方法得當，熏肉並非如你想像的那樣可怕。每片經過烹調的熏肉會將3克左右的飽和脂肪留在炒鍋裡，剩下的也僅僅是2克蛋白質。我   們都喜歡熏肉的美味， 但從營養學的角度來說，熏肉的營養價值並不高。

　　牛肉：美國農業部的報告表明瘦牛肉所含的脂肪中，50%是有利於心髒健康的單一非飽和脂肪，46%是飽和脂肪，還有4%是多元非飽和脂肪。此外其飽和脂肪中的30%是由一種具有細胞修護功能的硬脂酸組成的， 因此牛肉中的大部分脂肪是有益於人類身體健康的， 所以放心大膽地去吃一頓美味的牛肉大餐吧，當然最好是瘦牛肉。黃油：黃油很美味， 但為了這點口福而攝入大量的飽和脂肪可就得不償失了。人造黃油因為含有大量的轉脂肪可能更糟。最好的替代品：不含轉脂肪的人造黃油。在一項2001年所做的研究中， 研究人員證明與黃油相比，不含轉脂肪的人造黃油可以將對人體無益的低密度脂蛋白降低11.3%。

　　雞蛋：研究人員通過多次關於雞蛋的合理攝入量調查發現， 每天額外多吃一個雞蛋不會增加心髒病的發病率。 雖然雞蛋所含膽固醇偏高，但它的飽和脂肪含量很低。而事實上，飽和脂肪才是造成血膽固醇指標偏高的殺手。

　　蛋黃醬：蛋黃醬看起來很誘人，但它幾乎全部是脂肪，以每勺11克為例，其成分中雖然多為多元非飽和脂肪，只有2克是飽和脂肪,但蛋黃醬所含脂肪的1/3是omega-6，一種我們普通人平日攝入量已經足夠的脂肪。看來蛋黃醬不益多食。

　　果仁：哈佛研究人員發現如果我們以1盎司果仁替代127卡路裡碳水化合物的話，可以降低心髒病發病率30%，而將相同量的果仁替代飽和脂肪的話，心髒病發病率更可以降低45%。相信嗎？花生醬也同樣有此神奇效果呢。

　　薯片：美國營養期刊的研究表明，薯片含有35%的轉脂肪。另外一項2002年瑞典的研究表明，薯片含有相當高的丙烯酸，一種可能致癌的物質。面對美味擋不住的薯片還是適可為止，小心為妙吧。

　　全脂牛奶：雖然全脂牛奶味道鮮美，但還是喝低脂或脫脂牛奶更利於健康。你可以獲取相同量的蛋白質和保證骨骼健康的鈣，但減少了很多飽和脂肪和卡路裡的攝入。

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