脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。

　　脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

　　脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解於水。

　　脂類的分類

　　(1)脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。

　　(2)類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。

　　糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。

　　脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。

　　類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

　　在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體中占如%以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。四種脂蛋白是血液中脂類的主要運輸工具。