原來，馬鈴薯中含有一種叫龍葵素的毒素。每100克的馬鈴薯中，龍葵素的含量只有8一10毫克，而發芽的馬鈴薯裡，特別是皮肉變紫綠色，芽、眼、皮裡有腐爛處的，龍葵素含量可達500毫克左右。一般人吃進200毫克（約一兩發芽的馬鈴薯裡所含的龍葵素）就可能引起中毒。吃了大量發芽的馬鈴薯後幾十分鐘或幾個鐘頭就會出現惡心、嘔吐、腹瀉、嗓子發癢、頭暈、胸悶等中毒症狀，甚至昏迷，最後死於神經麻痺引起的呼吸循環衰竭。
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