1、溫度

　　澱粉類食物的熟成必須在澱粉糊化溫度以上時才能發生。不同種類、來源的澱粉其糊化溫度有所不同，雖然不同種類的澱粉其糊化溫度有所不同，但是澱粉老化是在澱粉糊化後溫度緩慢冷卻的過程中開始的，一般不會在澱粉糊化之前發生老化。大多數澱粉類食物發生老化時與溫度的關系，一般規律為：在略低於澱粉糊化溫度以上和澱粉凍結溫度以下，澱粉類食物一般不容易發生老化現象。而如果把澱粉類食物放置在上述兩種溫度之間，澱粉類食物的老化程度也隨著環境溫度的不斷下降而增加，老化速度也逐步加快。發生老化作用的最適溫度約在2℃－4℃之間。

　　2、水分

　　澱粉類食物中均含有一定的水分。水分的揮發作用及重新分布會促進老化。水分的多少會影響澱粉老化的速度，當澱粉類食物含 30%－60% 水分時，澱粉最易發生老化；當水分含量在70%以上時，食物中的澱粉糊化較徹底，老化程度比較緩慢；當水分含量低於10%時，食物便不容易發生老化現象。

　　在澱粉類食物發生老化的過程中，絕大數食物會伴有變硬現象，甚至能使一些食物老化後產生粉質化。這些現象歸因於在加工制作澱粉類食物時，總需添加一定量的水，經過人為地混合或捏合，在加熱時澱粉顆粒開始膨脹，澱粉分子結構松散，水分子進入食物中的澱粉分子中並與其締合。當食物制作成熟食後，在冷卻及貯存的過程中，由於澱粉分子與水分子之間的氫鍵很不穩定，易斷裂，從而使澱粉分子之間重新形成穩定的氫鍵。在這個過程中，就有一部分水從食物中被排擠出來，出現脫水收縮現象，致使澱粉類食物發生變硬、變脆等不良現象，口感很快降低。

　　3、澱粉組成

　　絕大多數天然澱粉可分為長鏈狀的直鏈澱粉和樹支狀的支鏈澱粉。這兩種不同結構的澱粉分子在一般澱粉顆粒中均存在。直鏈澱粉在冷水中不發生溶解，只有通過加壓或加熱才能逐漸溶解於水，形成較為粘滯的膠體溶液。但這種膠體溶液的性質非常不穩定，在靜置的情況下非常容易析出；而支鏈澱粉極易溶解於熱水之中，形成一種高黏度的膠狀體，並且這種膠體溶液在冷卻後也很穩定。

　　4、蛋白質

　　一般澱粉類食物都具有少量的蛋白質，而澱粉類食物在貯藏過程中的老化速度與面粉原料中的蛋白質含量也有關系，面筋的存在妨礙了澱粉分子之間的相互聚攏，不利於微晶束的形成。另外，澱粉類食物在發生老化過程中，原來已經松散呈混亂狀態的澱粉分子轉變為β化的澱粉時，會排擠出一部分水，而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水，擔當儲存水分的作用，這也在一定程度上延緩了澱粉類食物的老化。

　　5、乳化劑

　　由於乳化劑可增加澱粉類食物的軟度，所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和澱粉顆粒內部的直鏈澱粉連結在一起，避免這些直鏈澱粉游離出去，所以它不會增強剛制作出的澱粉類食物內部組織的強度。而另一方面來說，乳化劑對於支鏈澱粉並沒有相同的效果，所以仍會在貯存過程中導致內部組織的硬化，並不會減緩水分由澱粉類食物內部到外皮的移動，所以乳化劑可作為面團的增強劑及外皮的軟化劑。

　　澱粉老化後，與生澱粉一樣不易被人體消化吸收。綜上所述，抑制澱粉老化，主要在於設法阻止或避免已經糊化的α-澱粉分子再重新形成分子間的氫鍵，以保持澱粉食物的質量。