1、甘薯含澱粉25%左右，此外還有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟過程中，會使澱粉轉化成糖。收獲後風干越久，糖化越多，甘薯也越甜。紅心或黃心甘薯比白心甘薯所含胡蘿卜素及抗壞血酸多，顏色越深所含胡蘿卜素及抗壞血酸也越多。

　　甘薯可與主食混食，可以生吃，亦可烘烤後食用，經烘烤後的甘薯，澱粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多數人喜歡的食品。甘薯還可做成薯粉、果糖、酒類等食品，還可曬干以便保存。

　　2、馬鈴薯營養成分與其它薯類不同之處是所含賴氨酸含量比谷類高，與谷類混食是提高谷類蛋白質營養價值的好辦法。馬鈴薯所含抗壞血酸變化很大，收獲之後每100克約為30～40毫克，隨著保存時間的延長，抗壞血酸大部分被氧化，到春季每100克只剩10毫克左右了。

　　3、芋頭、山藥、涼薯及木薯等除含澱粉較多外，其它營養成分都很少。一般只作熟食，只有涼薯常作水果生食，涼薯每100克含維生素Ｃ25毫克左右。木薯含有氰甙，在適當條件下，可產生游離氫氰酸。如能將木薯去皮、浸泡、煮熟後棄湯食用，是不會中毒的。但禁止生食。