食物中的脂肪，本來是讓人意猶未盡的美味根源之一。很難想象，沒有脂肪的蛋糕蛋撻還能酥軟誘人，沒有脂肪的肉類還能香美多汁，沒有脂肪的炒菜還能香氣四溢……無論炒菜油如何標榜自己“不含膽固醇”和“富含不飽和脂肪酸”，它們都無法改變一個事實：炒菜油是比肥肉還要純的脂肪。

　　每當聽到這種話，總有人會掩面長歎——脂肪的美味我所欲也，身上的肥肉我所不欲也。吃脂肪真的會讓人多長肥肉麼?不是也有專家說，澱粉更能讓人增肥麼?

　　我只能回答：相比於澱粉，食物中的脂肪確實更容易進入你的肥肉組織。真相是這樣的——吃了澱粉，吸收之後變成血糖，身體會傾向於先把它們變成熱量消耗掉，而你吃的那些脂肪，就可以省下來，存到脂肪細胞裡。身體不會先把食物中的脂肪分解掉，然後再用血糖來合成脂肪存起來。

　　這是因為，相比於脂肪，碳水化合物轉變成能量的速度更快，它們好比是便於使用的“現金”，而脂肪則是儲備狀態的“存款”。沒有人會笨到放著家裡的現金不用，而專門要跑一趟銀行去取存款，然後再跑一趟銀行去把現金存起來。

　　早在90年代就有研究證明，對於日常膳食中不缺“油水”的人來說，大部分人體內的脂肪合成酶活性並不是很高，用血糖來合成脂肪的生化效率，也要比直接用食物脂肪來合成人體脂肪的效率低。所以，在胃腸消化吸收功能正常的前提下，用多吃食物脂肪的方法來補自己的肥肉，這個“吃什麼補什麼”的說法，還是基本上能夠成立的。

　　因為脂肪的熱量值較高，飽腹感卻比較低，多吃脂肪來增加300千卡熱量(相當於33g烹調油)很容易，而相比之下，多吃澱粉來增加同樣熱量(約300g熟米飯)的難度就比較大。

　　所以，一定要記得，若想瘦身減肥，膳食中一定不要有過多的脂肪。考慮到脂肪是一種營養素，其中的必需脂肪酸對維護皮膚健康很重要，而且脂肪太少也不利於吸收多種脂溶性維生素，所以魚肉蛋奶和堅果中的天然食物中的脂肪還是要照吃不誤，只要不吃肥肉、減少炒菜油，再盡量避免吃高脂肪的糕點零食和加油主食就好了。

　　不過，話又要說回來了。很多人會反駁：人家川妹子每天吃那麼油辣濃味的菜肴，身材怎麼還能如此苗條呢?

　　嗯，我專門去成都問了很多川妹子，以及川妹子的母親。她們說了三條理由：

　　首先，我們川妹子勤勞撒。每天家裡家外操勞，冬天也不會像北方人那樣悶在家裡不出門。

　　其次，我們吃好多辣椒，辣椒有利瘦身撒。

　　第三，我們吃油多點沒錯，但我們吃米飯不多，先吃菜後吃飯，吃火鍋時就基本上不吃飯了。那些吃米飯多的男人胖的也不少哈…

　　三條理由在科學上都是正確的。運動有利瘦身，天道酬勤的道理地球人都知道。辣椒之類香辛料呢，在不額外增加食量的前提下，也是增加熱量消耗的。關鍵是第三點，美女們的米飯吃得少。

　　前面說到，食物中的脂肪存起來變肥肉的前提，是有足夠的血糖來供應身體的消耗。但是，如果沒有那麼多的血糖供應呢?

　　身體碳水化合物不足，就難免會更多地消耗脂肪。這就好比說，現金不太夠用，就難免要經常刷銀行卡了。所以，吃過多的糖和精白澱粉，讓血糖經常處於高位，對消耗身體脂肪是非常不利的。

　　可能有人要歡呼了：多吃脂肪沒關系，只要少吃主食!

　　在一定程度上，這是對的。不過，實際操作起來有點難。對於大部分從小習慣於吃大量主食的人來說，不僅粥飯饅頭面條和餅要少吃，面包點心餅干不能吃，連土豆紅薯等也要控制，這種生活並不幸福。

　　堅持兩三個月少吃主食還容易，但一旦回到原來的習慣當中，必然出現體重反彈。而且，如果沒有營養指導，還容易造成營養不平衡，身體感覺疲勞，皮膚質量下降。

　　現在又回到我們開頭的問題：脂肪也好，澱粉也好，哪一樣單獨吃，都不那麼容易胖。合在一起吃，是最美味的，也是最容易增肥的。但是，放開來吃油而不吃主食，或者放開來吃主食而不吃脂肪，也都會影響身體健康，不利於皮膚的美麗，而且飲食生活沒有幸福感。

　　那麼，怎樣才能解決這個兩難呢?

　　其實還有一條中庸的出路：仍然吃脂肪，但是略微減量;仍然吃主食，但是控制它的血糖反應。

　　對32項干預實驗的最新匯總研究發現，即便並沒有減肥目標，不刻意饑餓節食，如果能降低膳食中的脂肪量，就能夠緩慢地降低體重、降低體脂肪含量和腰圍(HooperL,2015)。換句話說，減少三餐中的油水，的確有利於控制體重，預防發胖。為了兼顧美味和營養，不妨把炒菜油砍掉一半，直接從天然食物中獲得脂肪。比如說，不做紅燒魚，改成清蒸魚;不做糖醋小排，改成清炖小排;不做香酥雞，改成白斬雞;不做油炒蔬菜，改成白灼、油煮或涼拌。這樣就能少了很多脂肪，卻仍然享用美味的菜肴。同時，那些油條、麻花、麻球、千層餅、酥點之類高油脂+高澱粉的食物，更要盡量敬而遠之。

　　另一方面，在吃澱粉類食物的時候，要特別注意血糖反應。有研究發現，和吃高血糖反應主食相比，當攝入低血糖反應食物時，身體的氧化底物會更多地來自於脂肪。其實這就部分相當於低碳水化合物飲食的效果，不僅能維持更好的精力和體能，而且有利於改善膳食營養平衡。比如說，在煮米飯的時候加些燕麥粒，把一部分白米換成糙米或紫米，吃一半米飯，再加點紫薯、藕之類高纖維含澱粉食物，都能有幫助降低餐後血糖反應的效果，而且容易操作，好吃不餓。

　　總之，要想預防肥肉上身，不必一根筋地非要弄明白脂肪和澱粉哪個更發胖。只需運用祖先的中庸智慧，略減油脂，略控血糖反應，就能與美味食物和平相處，同時贏得美麗緊實身材。如果再加上一點運動，我們腰腹上那些頑固的肥肉，不就能夠慢慢消耗掉了麼?