脂肪被很多人看作是健康大敵，但美國心髒協會最近公布的一項研究結果卻顯示，吃對脂肪可以挽救全球超過100萬人的生命。

　　誤區一：高脂肪食物全都不健康。人們拒絕高脂肪食物的原因之一是它會導致肥胖。事實上，有些食物中富含的不飽和脂肪酸多吃反而有益。瑞典一項長達兩年的試驗證實，高脂肪、低碳水化合物的飲食不僅能達到最好的減肥效果，還能降低心血管疾病的風險。

　　誤區二：降低膽固醇攝入，就會少得病。“很多人為了降膽固醇，幾乎不吃肝髒、蛋黃等高膽固醇食物。”周春凌說，目前尚未有任何研究證明，膽固醇的攝入量與動脈粥樣硬化等心血管疾病有直接的因果聯系。澳大利亞一項研究發現，將心髒病患者飲食中的人工黃油改為天然黃油，盡管總膽固醇降低了13%，死亡率卻有所上升。

　　誤區三：“控制攝入”就是一點不能吃。在張堅看來，國人飲食正在陷入一個怪圈：“控制”等於一點不吃。比如，很多人不吃豬油是因為其含量高達40%的飽和脂肪酸，但事實上，豬油中所含的“好脂肪”單不飽和脂肪酸也高達40%。

　　誤區四：不吃肉、少吃油就能預防高脂血症。高脂血症分為高甘油三酯血症、高膽固醇血症及混合型。我國常見第一種，飲食因素主要是主食（即碳水化合物）攝入過多，而非脂肪攝入過多。

　　脂肪攝入不足反而危險

　　據介紹，脂肪分子由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸又可以大致分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”兩大類。作為人體不可缺少的三大宏量營養素之一，脂肪能夠為人體提供能量，保護內髒，維持體溫，並參與機體各種代謝活動。周春凌指出：“脂肪攝入過多會造成肥胖，帶來一系列代謝相關疾病，但攝入不足，也會危害健康。”

　　營養不良。脂肪參與人體代謝活動，脂肪總攝入量不足時，很容易造成能量營養不良。尤其是老人，食物攝入量減少，消化能力衰退，更易出現營養不足問題。

　　濕疹等皮膚病。必需脂肪酸缺乏也可引起濕疹、皮膚粗糙等皮膚疾病。

　　代謝能力降低。磷脂本身參與脂肪的轉運和代謝，膽固醇是性激素、維生素D的重要合成原料，而植物固醇能夠促進脂肪的代謝吸收和利用，長期缺乏上述這些類脂，人體脂肪代謝會受到阻礙。

　　脂溶性維生素缺乏。脂肪不足，尤其是必需脂肪酸缺乏，可引起脂溶性維生素A、D、E缺乏，出現干眼病、夜盲症、骨質疏松等。

　　此外，女性腿部和臀部脂肪屬於能量儲存的一種方式，懷孕時，這些脂肪可以被調動作為燃料，支持胎兒生長，為泌乳作准備；對男性來說，雄激素的分泌也離不開脂肪。如果長期過分堅持低脂飲食，就易導致疲勞乏力。

　　掌握好脂肪攝入的原則

　　一般認為，飽和脂肪酸分子相對穩定，可源源不斷地提供能量，但也會直接導致壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇LDL-C）等指標升高，增加心血管疾病風險，因此常被稱為“壞脂肪”；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種，其分子不穩定，進入人體後可起到調節膽固醇水平的作用，多被稱為“好脂肪”。

　　“目前較公認的‘壞脂肪’多指反式脂肪酸。”周春凌說，它是已知的造成動脈粥樣硬化的膳食獨立危險因素，常見於加工類谷物，如餅干、糕點、曲奇中，還存在於超市、飯店反復使用的食用油裡，這些是日常飲食中必須控制的。

　　從不同種類的脂肪含量來看，橄榄、花生、杏仁、榛子、鳄梨等富含單不飽和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含歐米伽-6脂肪酸；三文魚、沙丁魚、金槍魚等深海魚富含歐米伽-3脂肪酸，都屬於較好的脂肪攝入選擇。富含亞油酸或亞麻酸的食物，如亞麻籽油、紫蘇油等，可提供人體自身無法合成的必需脂肪酸；椰子油、母乳、牛乳所含的中鏈脂肪酸能較好地為人體供能，也是不錯的選擇。

　　通常的脂肪攝入原則是：控制脂肪總攝入量，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的攝入比例最好控制在1：1：1。具體來說，周春凌建議，食用油選擇花生油、菜籽油等植物油為主，交替使用，每天用量控制在20～25克左右（搪瓷勺約2勺半）。平時以含飽和脂肪較低的食物優先，大致按照魚、禽、豆、肉、蛋、奶、堅果的順序進行選擇，吃肉時，首選魚，次之禽肉，再次畜肉；每天保證2～3兩肉類食物總攝入，但要少吃火腿、香腸等加工肉；每天一個全蛋、一袋奶；堅果脂肪含量高，一把去殼堅果脂肪含量約等於15克食用油，一次不能吃多，一小把就夠。