實際上，含碳水化合物高的蔬菜過多攝人，過剩的碳水化合物也會在人體內轉化為脂肪貯存。那麼，胖人吃哪些蔬菜好呢?

　　黃瓜：黃瓜中含有丙醇二酸，有助於抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪，胖人適當多吃些黃瓜，減肥的效果好。

　　白蘿卜：白蘿卜含有能幫助消化的酶和能增進食欲的芥子油等物質，吃後能促使脂肪類物質更好地進行新陳代謝，以避免脂肪在皮下堆積。

　　韭菜：韭菜所含的纖維素最多，這種纖維素進入人體後，可促進腸蠕動，有較強的通便作用，可排除腸道中過多的養分。

　　冬瓜：冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少，又有助於促進人體的新陳代謝，具有較強的減肥作用。

　　辣椒：除含有營養物質外，還含有辣椒素。能促進脂質代謝，抑制脂肪在體內蓄積，適當多吃些可助減肥。

　　綠豆芽：它含水分較多，被身體吸收後產生熱量較少，更不容易形成脂肪堆積皮下。

　　大豆及豆制品：大豆和豆制品含有豐富的不飽和脂肪酸，能分解體內的膽固醇，促進脂質代謝，使皮下脂肪不易堆積。特別是醋豆，它是減肥的好食品。日本醫學專家研究證實，醋豆裡的皂素，能排除粘附在人體血管上的一種脂肪，並能減少血液中膽固醇含量，有助於減肥。醋豆的制法是：將黃豆洗淨，瀝干水，炒25分鐘左右(注意別炒焦)，待冷卻後，裝瓶，倒人食醋浸泡，加蓋封好，一周後即可食用。每天早晚各吃10-20粒，堅持一段時間後，即有減肥效果。