水果酵素是啥？

　　網傳做法一則：將水果洗淨切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗淨的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。

　　各位下過廚的，尤其是來自廣西妹子大媽們，這個過程眼熟不？對，將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這TM不就是典型的腌酸嘛！而飲用的“水果酵素”，其實相當於多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已！

　　“水果酵素”裡有啥？

　　可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的制作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。

　　發酵過程是一個復雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較為多樣。同時，發酵也是一種很常見的制作食物的方法，並沒有什麼神奇的，你吃的酸奶、奶酪、醬豆腐、豆豉、薩拉米香腸、酒、面包等等，都是發酵產物。

　　依照網上的制作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自於乳酸菌的活動（想想你喝的酸奶）。事實上，泡菜、腌菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。

　　不過也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鐘，在發酵環境中迅速滋生，有人說制作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這麼產生了——用葡萄釀葡萄酒也是這個原理。

　　“水果酵素”本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。

　　它的成分組成和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。

　　你聽過喝酸菜汁或者酒釀減肥排毒美容的嗎？沒有吧？

　　那，裡面的酵素呢？

　　等等，似乎還少了什麼東西：“水果酵素”中的“酵素”哪裡去了？

　　先說“酵素”是個啥玩意。這詞來源日本，而在我國大陸，“酵素”一詞有個更加為人所知的名稱：“酶”。酶其實基本可以理解為一種蛋白質，它從植物細胞中被釋放出來後，很快就被微生物們分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以拿來吃的。

　　所以，“水果酵素”中，水果來源的酶含量極低。即使加上微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶，水果酵素中總蛋白的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。不要想著還有什麼神奇的美容養顏功效了。

　　自己做“酵素”，健康風險大

　　那麼，既然那些美好的願望達不到，自己做著玩，酸酸甜甜的喝著舒服總行了吧？雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是要值得各位考量的。

　　首先，“水果酵素”制作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1:3：10-1:1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。

　　此外，由於“水果酵素”采用自然發酵，那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌“占山為王”，那麼這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

　　說白了就是，食物腐敗變質見過麼？長滿白色毛毛綠色毛毛黑色毛毛的剩飯剩菜見過麼？你的“水果酵素”搞不好也是一樣的。

　　此外，即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質：

　　亞硝酸鹽

　　比如你們擔心的不要不要的、會致癌的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨後下降，而一周左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。

　　甲醇

　　對，就是那個喝假酒導致失明的事件中的罪魁禍首。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那麼重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。

　　所以啊，有好吃味美的水果，還是趕緊趁新鮮洗洗吃掉吧，可別浪費在費力不討好的“水果酵素”上了。把好吃的水果都喂了細菌、霉菌——你錢多了燒的啊？

　　說到底，大家作為消費者的時候，難免會被一些宣傳所蠱惑，這是一種很正常的認知盲點。大家能做的就是相信科學，多多學習。

　　網絡學習不一定靠譜，大家可以多關注果殼，社科院之類的權威消息來源。小編一般都會拿他們的分析判斷做參考。