受訪專家：

　　 杜松明，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副研究員

　　 於仁文，北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師

　　一邊是看起來滑潤細膩，點綴在蔬果上令人垂涎欲滴的沙拉醬，一邊是一碗泛著白沫，碗底裡還有大量沉渣的“油污”，兩者是同一種食物嗎？

　　近日，健康時報記者將“沙拉醬一分鐘化成油”的整個過程獨家發布在新浪“@健康時報”，一天內，觀看量達6000多次，並被國內眾多媒體及網絡轉載。很多人評論，“天啊！忒不健康了！”“太恐怖了，再也不吃了！”

　　蔬菜、水果，沙拉這一餐廳裡的“必點菜式”，現在看來相當不健康。

　　二兩半沙拉醬瞬間化成一碗油

　　將一袋150克的沙拉醬放入微波爐中高溫加熱，短短一分鐘，化成一碗咕嘟冒泡的熱油。

　　記者從超市買來三個不同品牌的沙拉醬（丘比、口維可、味好美），先將一袋150克的沙拉醬擠到白色瓷碗裡（包裝上黏附了很多，還剩余1/4）觀察，碗裡的沙拉醬呈淡黃色，比較黏稠，記者嘗了一小口，香甜中帶點鹹，有點像煉乳。接著將沙拉醬放入微波爐用高火加熱，本來設定三分鐘，可才一會兒，就聽見微波爐裡發出咕嘟咕嘟的聲音。

　　透過半透明的玻璃門，記者看到半固體狀的沙拉醬化成了液體，不斷冒著小泡，隨後咕嘟聲越來越大，液體開始劇烈沸騰，產生的大泡馬上就溢出來了，記者趕忙關掉微波爐，把碗拿出。碗內吱吱作響，就像油炸食品時發出的聲音一樣，碗內還不斷翻滾著大大小小的泡泡，放置半分鐘後才逐漸平息，淡黃色的醬也變成了一碗熱氣騰騰的油。記者也知道沙拉醬能量高，脂肪多，不能多吃，卻被眼前的結果驚呆了！沙拉醬居然變成了一碗油！

　　吸取上次實驗的經驗，為了防止油從碗裡潽出來，記者將時間設置為1分半鐘，將另外兩種沙拉醬也分別在微波爐中進行加熱，也都變成了一碗油。

　　好好的沙拉醬怎麼就變成油了？北京軍區總醫院高干病房高級營養配餐師於仁文解釋，這與其原料和制作工藝有關。沙拉醬是用超過50%的油脂、蛋黃以及水快速攪拌而成的，然後再添加白醋以及其它添加劑，平時我們自己就可以做簡單的沙拉醬。

　　在制作沙拉醬的過程中，油被蛋黃中的磷脂等成分乳化，而乳化狀態的油脂不會分層，油膩感也沒那麼強烈，所以呈現出的狀態不是很油，而是細膩的膏狀體。經過加工處理，再加入芥末、白醋、糖、香精或其他調味品，不同口味的沙拉醬就做好了。而一旦用微波加熱，乳化作用被破壞，油就從裡面分離出來了。

　　“只看日期不看營養標簽”的習慣得改改

　　“只要留心看一下沙拉醬的營養標簽和配料表，購買和食用時就會適可而止。”中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副研究員杜松明說，很多沙拉醬產品包裝上就明確標示了脂肪及能量含量，但消費者並沒有仔細查看。

　　在專家的提醒下，記者查看了三種沙拉醬瓶身上的“營養成分表”，發現脂肪含量最高為76克/100克，而“配料”中排在第一位的是植物油，其他成分依次為蛋黃、水、食醋、食用鹽、綿白糖及食品添加劑。這麼一分析，原來這袋沙拉醬中76%都是脂肪！

　　《食品安全國家標准預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）中明確規定：各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，可見沙拉醬中植物油舉足輕重的地位了。

　　營養標簽如此重要，購買包裝食品先看標簽習慣的人又有多少呢？記者在超市中隨機采訪了二十位消費者，其中僅有一位年輕女士表示她非常在意食品標簽和配料，其余均表示不知道有食品標簽，也不清楚其作用。家住北京大興區的霍女士告訴記者：“我平時只看看生產日期，偶爾看下配料表，不太關注營養成分表，看了也不懂。”而李先生也表示：“我吃東西都挺隨便的，不會注意這些，也沒聽說過食品標簽。”

　　《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011）將於2013年1月1日起正式實施，所有的預包裝食品必須標示“4+1”，即能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物及鈉含量。“沒有不好的食物，關鍵在於科學選擇，這裡邊，肥胖人群要特別注意脂肪和能量含量，高血糖人群要關注碳水化合物含量。”杜松明說。

　　現學現賣揭開食品陷阱

　　學會看營養標簽，還會讓我們破解很多食品陷阱。現在市面上有很多活性乳酸飲品（標示每100毫升含300億活性乳酸菌），因對腸道健康有益很受歡迎。味全、伊利等也推出了所謂的“0脂肪”飲品，在瓶身處標注顯眼的“0脂肪”字樣，有許多人就沖著這幾個字買來無所顧忌地喝。

　　但記者仔細查看了味全活性乳酸菌飲品的營養成分表發現，雖然其脂肪含量為0，但碳水化合物（俗稱糖）的含量高達16.2克/100毫升。也就是說，喝下一瓶435毫升這樣的健康飲品，也同時攝入了70.47克糖，相當於15.5塊方糖。專家提醒，0脂肪不等於0能量！若吃晚飯後再喝一瓶含糖飲料，想瘦身都估計很難，特別是孩子多喝對牙齒健康不利，還可能造成肥胖。

　　近日，有媒體報道七喜飲料因不含任何果肉果汁成分，涉嫌誤導消費者。這恐怕不是個例，市面上一些果汁碳酸飲料打著果汁旗號，但水果成分極少，其本身還是碳酸飲料。根據《飲料通則》（GB10789-2007），“果汁型碳酸飲料”中果汁含量≥2.5%，而“果味型碳酸飲料”≥1.5%，含量更少。其大部分成分是水和糖，還添加了一些水果香精增添風味，要盡量少喝，尤其是孩子。

　　記者還不甘心，決定在超市裡逛一逛。偶然看到很多人在搶購98元一大桶的“橄榄油”。拿起產品仔細一看，瓶身上的橄榄油三個字很大，但前面還有兩個小字：“調和”。仔細看一下產品包裝上的配料表，果然，排在第一位的並不是橄榄油（根據規定，若是純正的橄榄油，配料中第一位應為100%橄榄油、精致橄榄油等成分），而是菜籽油。“李鬼”立馬現形。

　　健康食品推薦

　　西式沙拉醬脂肪含量高，多吃對健康不利。於仁文建議，可嘗試做中式沙拉，酸奶、甜面醬都是不錯的材料。

　　酸奶水果沙拉：酸奶不但富含蛋白質和鈣，口感和沙拉醬相似。選購應季的新鮮蔬果，如香蕉、蘋果、木瓜及橙子等，切成小塊，加入兩勺凝固型蜂蜜酸奶，攪拌均勻，撒點黑芝麻或原味堅果碎即可。不但能量含量低，而且營養非常豐富。

　　甜醬蔬菜沙拉：除了酸奶，甜面醬也可以做沙拉醬。准備彩色甜椒、嫩莴筍、苦菊以及白蘿卜，分別切成長條狀，加入一勺甜面醬拌勻即可。另外，也可以再加點小番茄，味道也不錯。

　　記者手記

　　一個細摳起來可能會有一些瑕疵的小實驗，卻被瘋狂轉載，這讓記者“沒想到”。更沒想到的是，還有人跟帖質疑記者有炒作嫌疑。看來，想“扳倒”一個常識問題，絕非易事。

　　整個調查下來，最大的感受是：關於營養標簽，我們的知識實在太匮乏。營養標簽是食品的營養身份證。美國在上世紀90年代開始實施《營養標簽教育法案》，加拿大從2006年實施《食品標簽和廣告指南》，而我國的《預包裝食品營養標簽通則》也將於2013年1月1日起正式實施，對消費者選擇健康的食品，對食品企業堅持健康導向，都具有重要意義。

　　 “You are what you eat”——你吃什麼，就長成什麼樣。盡管世衛組織一直強調，不合理的飲食習慣是造成各種慢病的重要原因之一，但很多人不以為然，不關注吃了什麼，只注重口感。在加工食品大行其道的今天，好味道的背後很可能帶來其他健康隱患。而尊重天然食物，選擇健康食品，才能收獲健康和幸福。

　　  使用說用：看一張食品營養標簽，可盯緊幾個重要元素：能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉及NRV%。例如此表，每100克沙拉醬脂肪含量為76克，也就是說，一勺沙拉醬（約15克）含11.4克脂肪，相當於每天建議攝入脂肪量的19%。一天吃三勺沙拉醬，再吃點食用油或肉，脂肪攝入量就可能超標了。