多吃蔬菜對身體健康有益，但不要過量食用蔬菜來減肥，蔬菜裡雖然含有大量的膳食纖維，但是有的蔬菜也缺少很多維生素，因此均衡飲食很重要。

　　食物膳食纖維也是減肥營養素

　　引起肥胖的並非只有脂肪，膳食纖維主要來源於蔬菜、水果和一些粗雜糧。過去不被人們所重視，近年來隨著研究的深入，被譽為是第七種營養素。很多蔬菜中同時具有可溶性及不溶性膳食纖維。

　　膳食纖維大量存在魚果蔬中，各種來源的膳食纖維能夠抑制胰酶的活性，減少消化酶對食物中蛋白質、脂肪和碳水化合物的消化率。

　　於此同時，可溶性的膳食纖維，具有較強的持水性，可在胃腸道中形成粘性溶液，增加食糜的粘度，降低胃排空速度，使消化酶與食糜的接觸減少，影響腸內營養物的消化和吸收，相當於吃得多，吸收得少。這在減肥的過程中是很多人夢寐以求的功能。

　　我們每天吃下的蔬菜中的膳食纖維具有降低膽固醇的作用，可溶性膳食纖維降膽固醇作用明顯。膳食纖維在腸道中可與膽汁酸結合，促進膽汁酸從糞便中出，有降低血液膽固醇的作用。

　　還有就是，食物纖維的持水性可使腸道食糜粘性增加，使小腸內單糖和中性氨基酸的轉運速度減慢，可改善糖耐量，對於合並有血糖高、血脂高的肥胖患者減肥有一定的積極作用。

　　食物維生素也是代謝熱量幫手

　　要想減肥就要控制熱量的攝入，減肥的目的是減去身上多余的脂肪，而身上的脂肪一旦形成，只有通過轉化成能量才能被消耗掉。在能量代謝過程中維生素B1、B2、B6以及尼克酸等都發揮了非常重要的作用。如果缺乏這些維生素，就會影響能量代謝的順利進行。

　　我們身體所需的維生素B1主要來自於加工較粗的谷類、豆類以及硬果類，維生素B2主要來自於乳類、蛋類和各種肉類等，在蘑菇、草菇、金針菇、金針菜、茄子、西蘭花、荠菜、海帶、芹菜葉、菠菜等蔬菜中含量也不少；而尼克酸則在蔬菜水果中含量也十分豐富，尤其是蘑菇、香菇、金針菇、黃花菜以及蠶豆、豇豆、刀豆、毛豆等含量較為豐富。

　　值得注意的是，蔬菜雖然營養豐富，也不是吃得越多越好。蔬菜中的膳食纖維會影響鈣、鐵、鋅等營養素的吸收。

　　所以，中國營養學會建議我們每日只要保證500-750克蔬菜水果就可以了。

　　雖然蔬菜被公認為健康食品，但是凡事都是物極必反，蔬菜吃多了依然會長胖的。