看： 優質澱粉， 潔白而有光澤， 無雜質；質次澱粉， 呈黃色或灰白色， 有雜質。

　　聞： 除原料的氣味外， 不應有其他異味。

　　捻： 這是檢驗澱粉干濕度的方法。 用手指捻一小撮澱粉， 如容易松散， 且指感潤滑， 說明澱粉是干燥的；如容易結塊， 有粘膩感， 說明濕度大。

　　澱粉廣泛存在於植物、蔬菜的塊根和干果中。當今在烹調中使用的澱粉有菱角澱粉、馬鈴薯澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉、小麥澱粉等。這些澱粉各有特征。

　　1、菱角澱粉：質量好的菱角，含澱粉50％～60％。在國產澱粉中，菱角澱粉品質最好，它的品質特征是：顏色潔白，富有光澤，質呈粉末狀，細膩光滑，黏性大，但吸水性較差。

　　2、馬鈴薯澱粉：其品質特征是粉色潔白，富有光澤，黏性較大，吸水性較差。質量與菱角澱粉相近。

　　3、綠豆澱粉：市場上稱為豆粉，質量與菱角澱粉相近。多用於生產澱粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。

　　4、豌豆澱粉：市場上又稱為豆粉，質量與綠豆粉相近。

　　5、甘薯澱粉：又名芋澱粉、紅薯澱粉。其品質特征是色澤灰暗，質地粗糙，黏性差。但脹性較強，也是生產粉絲等制品的原料。

　　6、小麥澱粉：是用小麥粉生產面筋後的副產品，多為濕澱粉，質量次於菱角澱粉，在烹調中使用最多。